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Il processo di maturazione di frutti e ortaggi

a cura di Livio Parietti

Indice

La maturazione dei frutti e degli ortaggi è la fase compresa tra lo sviluppo e l’inizio della senescenza, quando inizia la fase degenerativa. Il processo di maturazione è diverso tra le varie specie, in particolare si parla di frutti climaterici, che proseguono nel processo di maturazione e di frutti aclimaterici, che se raccolti acerbi rimangono tendenzialmente tali.

Una volta raccolti, i frutti e gli ortaggi climaterici continuano a “respirare” e producono etilene, un gas che funge da ormone vegetale e consente il proseguimento del processo di maturazione di un frutto, portandolo alla perfetta maturazione se raccolto acerbo o alla sua degenerazione se già maturo.

L’etilene innesca i cambiamenti biochimici che decompongono l’amido in zuccheri, modificando la consistenza e il sapore della polpa. Nel contempo la clorofilla scompare e si formano i pigmenti (colore) e gli aromi (profumo).

Il ruolo dell’etilene

L’etilene può essere endogeno, quando viene prodotto all’interno del frutto o esogeno, quando si trova libero nell’atmosfera. Per questo motivo un frutto climaterico (che continua a produrre etilene dopo essere raccolto) se avvicinato ad altri frutti, anche acerbi, ne agevola la maturazione.

Nel caso dei frutti aclimaterici, quando raccolti acerbi, per portarli a maturazione occorre chiuderli in apposite camere con una forte concentrazione di etilene esogeno. Un rimedio casalingo può essere quello di rinchiudere il frutto aclimaterico acerbo in un sacchetto insieme a due o tre frutti climaterici, avendo cura di controllare costantemente il livello di maturazione.

Frutti e ortaggi climaterici

I frutti climaterici più noti sono, per esempio: le mele, le banane, i cachi, i pomodori, i cocomeri, gli avocado, le pere, i kiwi, i manghi, i meloni, le pesche, le albicocche e le prugne.

Maturano anche dopo il raccolto grazie alla loro produzione di etilene e, la post-raccolta, permette di conservarli per un certo periodo favorendone il trasporto e la distribuzione.

La maturazione eccessiva può portare una perdita di qualità e sapore ed è consigliabile consumarli entro pochi giorni dalla raccolta, cioè quando sono all’apice del gusto e delle capacità nutritive.

Frutti e ortaggi non climaterici

I frutti non climaterici (aclimaterici) sono, per esempio: arance, fragole, more, lamponi, melanzane, olive, limoni, pompelmi, uva, peperoni, cetrioli, piselli, zucche e la maggior parte dei legumi.

Non maturano dopo la raccolta. Anche loro producono etilene che però modifica solo alcune caratteristiche relative all’aspetto (cambia il colore della buccia) senza portare all’aumento del tenore zuccherino. Quindi al gusto rimangono acerbi.